Valeria Trápaga es sommelier de yerba mate, autora del libro "El mate en cuerpo y alma". Brindó una serie de detalles a tener en cuenta a la hora de analizar la calidad de la "bebida nacional" de los argentinos.
La especialista explicó que como sommelier de vino, "decidí recrear el método del análisis sensorial, o sea organoléptico a través de los sentidos. Volqué todo ese conocimiento estableciendo un paralelismo." Detalló que al consumidor esas herramientas le sirven para diferenciar una yerba mate de calidad de una que no lo es."
Por ejemplo si veo que tiene un montón de hojas amarronadas o negras, eso es un defecto. O diferenciar el polvo de hoja, que es bueno, del polvo de la astilla de palo que es malo y tiene otro color.
Valeria explicó que "en el caso de la yerba mate usamos todos los sentidos. A través del análisis visual, olfativo, gustativo, del tacto, del oído, podemos ir recabando sobre lo virtuoso o defectuoso, además de saber los estilos y tipos de yerba mate. Y por supuesto que conocer mejora nuestra experiencia de consumo."
Insistió en que hay que derribar el mito de que el polvo es malo. Por el contrario, sostuvo que "el polvo de hoja es lo más virtuoso que puede tener una yerba mate cuando es de calidad. El que tapa el mate es el de astilla o de palo."
Respecto del aroma, indicó que "el más genuino es el de hierbas secas con leves dejos tostados, que puede tener notas de miel, oliva o frutos secos. Pero hay una lista de 28 aromas defectuosos como moho, tierra mojada, jabón en polvo.
La sommelier dijo también que es importante conocer el tipo de molienda. Y destacó que si bien todo es cuestión de gustos, el azúcar enmascara los sabores y los aromas de la yerba. Aunque admitió que es muy común la costumbre de tomar mate dulce.
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